”Ma tra quelli che ruminano e tra quelli che hanno l’unghia spartita non mangerete questi: il porco perché ha l’unghia spartita e il piede forcuto, ma non rumina; lo considererete impuro”.

Cominciamo così, con dei versetti tratti dal terzo libro della Torah, il Levitico (precisamente 11:4-7), ossia quella raccolta di leggi atte a fornire una condotta di tipo morale, anche in senso gastronomico e più precisamente indica la giusta dieta che l’ebreo doveva seguire per arrivare alla purificazione.
Già, perché se dovessi analizzare le differenze sostanziali tra le tre grandi matrici culturali nate nel bacino mediterraneo, Ebraismo, Islam e Cristianesimo, definirei quest’ultima come quella dei “mangiatori di maiale”. Gli altri non lo mangiano, per noi europei, invece, assume un significato importante, addirittura vitale, tant’è che in molti “libri delle ore”, quei libelli di preghiere divise per mesi che i miniaturisti del Gotico Internazionale tramutavano in veri e propri gioielli artistici, il maiale è l’animale che scandisce il mese di Novembre, si vedono degli omini intenti a raccogliere ghiande, il pasto preferito del “gosino” così viene chiamato il suino nella zona del parmigiano.
Vietato in un libro, venerato nell’altro.
Facciamo però un passo in avanti, fino all’800 e precisamente alla seconda Rivoluzione Industriale, un cambiamento che detta precisi e reinterpretati regimi alimentari: il “mas-cio” (questo è il vocabolo veneto) infatti è sempre stato allevato ma con l’avvento della meccanizzazione spariscono i boschi del tipico allevamento estensivo in favore delle grandi aziende intensive costruite in simbiosi con i caseifici: dall’alimentazione a base di ghiande a quella del siero.
L’articolo dovrebbe però trattare dei salumi ed è quindi una mia priorità informare che le trasformazioni carnee conservate, quali bresaole, salami e prosciutti, possono essere ottenute anche da equini, bovini, ovini e persino volatili, ma quelle di suini rappresentano al meglio lo sbizzarrirsi dell’uomo nell’arte del mangiare: il chorrizo e il “pata negra” iberico, i wurstel sassoni, il bacon statunitense e le miriadi di lavorazioni della nostra penisola.
Diversi spazi con la coordinata tempo in comune, già, perché tutti i salumi subiscono l’avanzare delle stagioni, che alcuni storici hanno ben pensato di definire come “un’ansia allo stato puro” secondo la considerazione che in un anno può accadere veramente di tutto fino a pensare che il salume potrebbe, in maniera tragicomica, sorpassare la vita di chi lo produce.
Sono questi discorsi che vanno bene fino a un certo punto storico, ora che la filosofia ci definisce come coloro che giocano ad essere dio, spazio e tempo sono valori irrisori la cui interpretazione funge solo se mediata dallo spettro del marketing: ecco che allora Mr. Parmacotto ha la scarsa dignità intellettuale di proporre Finocchione a stelle e strisce (vedi editoriale del 27-09-10), di contro è proprio a Parma, la capitale dei salumi, che si è tenuto il primo festival del salame, quello vero, senza microbi ad azione lattica che dimezzano il tempo di stagionatura e quindi la qualità organolettiche e culturale.
Concludo: del maiale non si butta via niente, neanche la storia.

G. Camedda

Postato on martedì, ottobre 26th, 2010 at 01:09 nella categoria EnoGaster. Commenta, o lascia trackback dal tuo sito.